Trong những ngày nắng ấm trung tuần tháng chạp, chúng tôi đến thăm làng nghề sản xuất nem chả chợ Sãi tại xã Triệu Thành, huyện Triệu Phong. Thời điểm cận kề Tết Nguyên đán này, các hộ làm nghề nem chả truyền thống ở đây đang tăng hết công suất, chạy đua với thời gian để kịp giao hàng. Trao đổi với chúng tôi khi đang tất bật xay thịt, luộc chả, ông Lê Thanh Tuấn- một chủ cơ sở sản cuất nem chả cho biết: nem chả là món ăn được ưa thích trong ngày tết nên nếu như ngày thường cơ sở của ông chỉ chế biến khoảng 30 – 70 kg thịt thì dịp tết, nhu cầu tiêu thu tăng cao, cơ sở của ông phải tăng công suất lên gấp 3 – 5 lần mới đủ hàng cung ứng cho thị trường. Với hơn 25 năm gắn bó với nghề sản xuất nem chả, theo ông Tuấn, để sản phẩm đạt chất lượng thì kỹ thuật chế biến phải có những bí quyết riêng. Nguyên liệu làm nem chả phải là thịt heo, thịt bò mới mổ, đang còn ấm nóng. Sau khi lọc hết mỡ, thịt được đưa vào máy xay nhuyễn, trộn thêm các loại gia vị như tỏi, hành, hạt tiêu, nước mắm, đường… theo công thức gia truyền. Lá dùng để gói phải là lá chuối tươi. Sản phẩm đạt yêu cầu là khi bóc các lớp lá chuối bọc bên ngoài thì nem phải khô ráo, có màu đỏ hồng, có vị chua nhẹ…; đối với chả phải có vị thơm, giòn đặc trưng. Ông Tuấn cho biết, năm nay do ảnh hưởng của các đợt mưa bão, lũ lụt vừa qua nên nguồn lá chuối để gói nem chả khan hiếm, để có lá phục vụ sản xuất ông phải đặt mua từ các tỉnh phía Bắc chuyển vào. 
      Theo tìm hiểu của chúng tôi, trước rằm tháng Chạp âm lịch, giá bán của chả lợn khoảng 220.000 đồng/kg, chả bò có giá khoảng 270.000 đồng/kg. Những ngày cận Tết giá có thể tăng thêm từ 20.000 – 30.000 đồng/kg. Để đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng, nem chả được gói thành từng thẻ hoặc đòn dài từ 0,25 – 1 kg. Tuy thời điểm cuối năm nhu cầu tiêu thụ nem chả tăng cao nhưng các cơ sở sản xuất nem chả gia truyền ở xã Triệu Thành không vì lợi nhuận mà đánh mất bản sắc sản phẩm truyền thống của mình. Luôn tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm mà cơ quan chuyên môn đã hướng dẫn. Tuyệt đối không sử dụng hàn the hay các chất cấm trong quá trình sản xuất.    

      Ông Nguyễn Thế Phương - Chủ tịch UBND xã Triệu Thành cho biết, làng nghề truyền thống sản xuất nem chả chợ Sãi hiện có 7 hộ tham gia sản xuất. Bình quân mỗi năm cung ứng ra thị trường hàng chục tấn nem chả các loại bao gồm nem chua, chả lợn và chả bò. Để bảo tồn và phát triển làng nghề, tất cả các hộ gia đình tham gia sản xuất nem chả đều thủ nghiêm ngặt quy trình sản xuất truyền thống của gia đình; cam kết không sử dụng các loại phụ gia, hóa chất cấm trong chế biến và bảo quản sản phẩm. Bên cạnh đó, hàng năm, UBND xã luôn tạo điều kiện cho các hộ sản xuất được tiếp cận với các nguồn vốn ưu đãi để nâng cấp, mua sắm trang thiết bị mở rộng quy mô sản xuất. Phối hợp với các cơ quan chuyên môn như Chi cục An toàn thực phẩm, Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản tổ chức các lớp tập huấn chuyển giao các tiến bộ khoa học kỹ thuật, các quy định đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh môi trường cho các hộ sản xuất của làng nghề để nâng cao kỹ thuật, chất lượng của sản phẩm làng nghề, giữ uy tín với khách hàng.   
      Chỉ còn chưa đầy 1 tháng nữa là đến Tết Nguyên đán Tân Sửu 2021, năm nay do ảnh hưởng của Covid-19 nên nhu cầu thị trường trầm lắng hơn mọi năm. Tuy nhiên, nghề làm nem chả Chợ Sãi, xã Triệu Thành đang vào vụ tết, với không khí sản xuất đã rất nhộn nhịp. Mọi người đang tranh thủ thời tiết, triển khai kế hoạch sản xuất hợp lý với mong muốn có thêm thu nhập để đón một mùa Xuân ấm no, hạnh phúc. 

Tác giả bài viết: Đạo Thiện